Gün geçmiyor ki gastronomi şehri Gaziantep’imizde fırınların önünden yükselen o közlenmiş patlıcan ve zırh kıymasının kokusu başımızı döndürmesin. Şehrin sokaklarında yürürken tepsilerin fırına verilişini, biberlerin közde cızırdayışını izlemek bu toprakların en kadim ritüellerinden biridir.
Peki hiç düşündünüz mü? Bundan üç bin yıl önce, tam da bu topraklarda Karkamış’ta, Dülük’te, Sakçagözü’nde hüküm süren Geç Hitit Kralları akşam olup acıktıklarında fırına bir tepsi patlıcan kebabı gönderebiliyor muydu?
Cevap maalesef üzücü: Hayır!
Bugün Antep mutfağının tacı saydığımız o muazzam üçlü; patlıcan, domates ve biber, Geç Hititlerin rüyalarında bile göremediği lezzetlerdi.
Botanik Pasaportu Olmayan Lezzetler
Düşünün bir kere... Dönemin Karkamış Krallığı’nda muazzam bir ziyafet var. Masalar donatılmış, bronz kadehler kalkıyor. Fakat sofrada bir tane bile közlenmiş biber yok!
Çünkü patlıcanın ana vatanı Hindistan’dı ve Anadolu’ya gelmesi için daha yüzyıllar geçmesi gerekecekti. Kebap tepsisinin ve salatanın baştacı domates ile acısıyla ciğer yakan biber ise henüz Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfetmesini bekliyordu. Yani ne fırında patlıcan kebabı vardı, ne de yanında şöyle acılı bir ezme salatası...
Peki Hititler Ne Yedi, Ne Kaçırdı?
Şimdi "Yazık adamlara, etin yanında kuru ekmek mi yediler?" diyebilirsiniz. O kadar da değil! Hititler ve Geç Hititler tam bir ekmek medeniyetiydi. Çivi yazısı tabletlerde 180’den fazla ekmek çeşidinin adı geçiyor. Ballısı, peynirlisi, otlusu, sacı...
Üstelik kor ateşte şişe dizilmiş koyun ve geyik etlerini, sarımsak, soğan ve nar ekşisi esintili meyve soslarıyla çeşnilendirip taze Hitit ekmeğine sararak gayet güzel götürüyorlardı. Yanında da fıçı fıçı arpa birası ve şarap...
Ama ne kadar zengin olurlarsa olsunlar, bir gerçek değişmiyordu: Bir Geç Hitit Kralı, bugün Gaziantep’te sıradan bir esnafın öğle arasında yediği o köz kokulu patlıcan kebabının lezzetinden tamamen habersizdi.
Gastronominin Zamansız Şansı
Tarih bize kralların, imparatorlukların yükselip çöktüğünü anlatır. Ama belki de en büyük lüksün zamanlama olduğunu söylemeyi unutur.
Bugün Gaziantep mutfağının ulaştığı o muazzam çeşitlilik; Mezopotamya’nın kadim et pişirme kültürünün, İpek Yolu’ndan gelen doğu baharatlarının ve Yeni Dünya’dan transfer olan sebzelerin yüzyıllar içinde birleştiği devasa bir sentezdir.
Kısacası; üç bin yıl önce bu topraklarda krallar gibi yaşamak elbette güzeldi. Ama 21. yüzyılda Gaziantep’te yaşayıp fırından yeni çıkmış sıcak bir patlıcan kebabını taze pideye sarabilmek...
İşte bu, Hitit krallarının bile erişemediği gerçek bir krallıktır!