Dülük’ün bağrından yükselen o binlerce yıllık hamur kokusu, bu toprakların mutfak kültürüne verilmiş en büyük mirastır. Bu mirası ve halkın sofrasını korumak ise yalnızca ustaların vicdanına değil, kamunun tavizsiz otoritesine bağlıdır. Geçtiğimiz günlerde fırıncılık sektöründen yükselen o acı özeleştiri, şehirdeki acı bir gerçeği bir kez daha yüzümüze çarptı: Gaziantep’te denetim mekanizması ne yazık ki işlemiyor.
Bugün fırınlardan lokantalara, imalathanelerden imalat sonrası satış noktalarına kadar gıda sektörünün hemen her alanında yaşanan kalite kaybı ve kuralsızlık, münferit bir ustalık hatası değildir. Bu tablo, denetim zafiyetinin ve yaptırımsızlığın doğal bir sonucudur.
Uyarı Var, Tutanak Var, Yaptırım Yok
Saha gerçekleri net bir biçimde ortada. Tarım ve Orman İl Müdürlüğü ekipleri ile belediye zabıtaları denetime çıkmıyor mu? Şüphesiz çıkıyor. Tutanaklar tutuluyor mu? Tutuluyor. Ancak süreç tam da bu noktada kesintiye uğruyor.
Denetimler çoğunlukla “uyarı” ve “ikaz” aşamasını geçemiyor. Masa başında kalan tutanaklar, kağıt üzerinde kalan cezalar caydırıcılık sağlamıyor. Yaptırım mekanizması kararlılıkla işletilmeyince, işini hakkıyla yapan, hijyenden ve kaliteden ödün vermeyen dürüst esnaf yalnız kalırken; kuralları hiçe sayan fırsatçıların önü açılıyor. Cezasızlık algısı, niteliksizliği kural haline getiriyor.
Naylon Sertifikalar, Parayla Satılan Ustalıklar
Madalyonun diğer yüzünde ise mesleklerin bel kemiğini kıran, kalitesizliği meşrulaştıran daha büyük bir tehlike yatıyor: Piyasadaki sertifika ticareti.
Eskiden ustalık, Çıraklık Eğitim ve Halk Eğitim Merkezleri’nde yılların emeği, alın teri, sınavı ve liyakatiyle kazanan bir unvandı. Bugün ise özel sektördeki kimi aracı odakların, bazı üniversitelerin sürekli eğitim merkezleriyle güya iş birliği yaparak para karşılığında sertifika dağıttığına şahit oluyoruz. Hiçbir kursa katılmadan, tek bir gün fırın tezgahının veya imalathanenin başına geçmeden, hiçbir sınava girmeden parayı basan herkese "Ustalık" veya "Kalfalık" belgesi satılıyor.
İşin en acı ve tehlikeli tarafı ise bu usulsüz belgelerin E-Devlet sistemine dahi entegre edilebilmesi. Tezgahın başına geçen kural tanımaz birine hijyen veya kalite uyarısı yaptığınızda, cebinden çıkardığı o resmi görünümlü belgeyi gösterip “Bak benim E-Devlet onaylı belgim var” diyerek sistemin açıklarını halkın sağlığına karşı bir kalkan gibi kullanıyor.
Mesleki Yozlaşma ve Gelecek Tehlikesi
Fırıncılıktan diğer tüm zanaat kollarına kadar yayılan bu “naylon ustalık” düzeni, meslek ahlakını yok etmekte ve gerçek ustaların ahını almaktadır. Unun kıvamını bilmeyen, hamurun dilinden anlamayan, hijyen kuralından habersiz kişilerin resmi belgelerle usta sıfatı alması; sadece gıda kalitesini düşürmüyor, binlerce yıllık meslek kültürümüzün kökünü kazıyor.
Çözüm Net: Tavizsiz Denetim ve Radikal İnceleme
Şehrin gıda güvenliğini ve meslek namusunu yeniden tesis etmek için atılması gereken adımlar nettir:
E-Devlet Onaylı Sertifika Ticaretine Neşter: Milli Eğitim Bakanlığı ve YÖK, özel firmalar ve sürekli eğitim merkezleri üzerinden yürütülen bu sertifika satışlarına derhal müdahale etmeli; usulsüz düzenlendiği tespit edilen belgeler iptal edilmelidir.
Caydırıcı Yaptırımlar: Uyarı ve formalite tutanak dönemi kapanmalı, standartlara uymayan işletmelere ve diplomasız/ehliyetsiz çalışmayı belgeyle maskeleyenlere en ağır yaptırımlar uygulanmalıdır.
Kadro Ve Saha Gücü: Tarım İl Müdürlüğü ve belediyeler bünyesinde gıda denetçisi ve zabıta istihdamı öncelikli hale getirilmeli, denetimler tabelalara değil doğrudan tezgaha ve liyakate yapılmalıdır.
Şeffaf ve Sürekli Saha Çalışması: Denetimler dönemsel baskınlar şeklinde değil, 365 güne yayılan sürekli bir sistemle yürütülmelidir.
Halkın sağlığı, sofrasının kalitesi ve şehrin kadim gastronomi markası kimsenin insafına ve cüzdanına bırakılamaz. Yetkilileri tutanak tutmanın ötesine geçmeye, belge ticaretinin önüne set çekmeye ve Gaziantep sofrasının izzetini koruyacak kararlı adımları atmaya davet ediyoruz.