Gastronomi denildiğinde akla ilk gelen, dünyanın en kadim mutfaklarından birine sahip olan Gaziantep’te, yıllardır konuşulan ancak bir türlü çözülemeyen kronik bir meselemiz var: Tırnaklı ekmek. Onlarca yıldır aynı şikâyetleri, aynı bahaneleri dinliyoruz. Oysa ekmek, insanlık tarihinin en büyük buluşudur ve bu topraklarda binlerce yıldır bir medeniyet simgesidir. Peki, Paleolitik çağın ateş başındaki ilk yassı hamurundan bugüne bu kadar uzun bir yol gelmişken, bugün neden aynı yerde sayıyoruz?
Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dekanı, değerli bilim insanı ve Gıda Mühendisi Prof. Dr. Mustafa Bayram’ın geçtiğimiz günlerde gündeme taşıdığı çarpıcı analizler, bu 40 yıllık düğümün aslında yanlış yerlerde aranan çözümlerle nasıl büyüdüğünü gözler önüne seriyor. Bu meseleyi tam anlamıyla kavramak için, önce ekmeğin insanlık tarihindeki köklerine, ardından da bu topraklardaki bugünkü gerçekliğine yakından bakmak gerekiyor.
Paleolitik Çağdan Fert Beresine: Ekmeğin Binlerce Yıllık Yolculuğu
Bugün sofralarımızın başköşesinde yer alan ekmek, aslında medeniyetin kendisidir. İnsanlık henüz tarımla tanışmadan, avcı-toplayıcı dönemde bile yabani tahılların taşlar arasında ezilerek suyla karıştırılması ve sıcak taşlar üzerinde pişirilmesiyle ilk yassı ekmekler üretiliyordu. Yani ekmek, tarımın ve yerleşik hayata geçişin itici gücü oldu.
Mezopotamya ve Anadolu toprakları, bu büyük dönüşümün tam merkezindendir. Göbeklitepe’den Dülük’e (Doliche), Zeugma’dan Karkamış’a kadar bu coğrafya, buğdayın ilk kez evcilleştirildiği, taşa ve kil tabletlere kazındığı yerdir. Atalarımız bin yıllar boyunca buğdayı işlemeyi, yoğurmayı, mayalamayı ve ateşte pişirmeyi bir sanat haline getirdi. Elin emeği, sabırla birleştiğinde bir medeniyetin besin kaynağına dönüştü.
Peki, binlerce yıldır bu topraklarda ekmek yapma bilinci bu kadar güçlüyken, bugün Gaziantep’te tırnaklı ekmek neden sıkıntılı?
Suçlu Gerçekten Un mu?
Yıllardır fırın tezgahlarında ve sektör kulislerinde hep aynı ezberi duyuyoruz: “Un eskisi gibi değil!” Elbette unun protein, gluten ve enzim özellikleri nihai ürünü etkiler. Ancak aynı unun farklı şehirlere gittiğinde mükemmel ekmeklere dönüştüğü bilimsel ve pratik bir gerçektir. Prof. Dr. Mustafa Bayram’ın da altını çizdiği gibi, suçlu kesinlikle un değil; unu işleme biçimimizdir. Hatta işin en trajikomik yönlerinden biri, Gaziantep Tırnaklı Pidesi’ne yeterli oranda tuz bile atılamamasıdır; çünkü mevcut yanlış üretim teknikleri ve kötü proses yüzünden ekmek tuzu kaldırmıyor.
İyi ekmek yalnızca iyi undan yapılmaz. İyi ekmek; doğru hamur hazırlama tekniği, doğru süre, ideal sıcaklık ve bilinçli bir fermantasyon süreciyle üretilir.
Mayanın Sustuğu, İsrafın Büyüdüğü Fırınlar
Bugün fırıncılıkta yapılan en yaygın hatalardan biri, kaliteyi artırmak adına reçeteye bolca maya yüklemektir. Oysa katılan mayanın gelişmeye ve fermantasyonunu tamamlamaya zamanı bile kalmıyor; görevini yerine getiremeden kızgın fırının ateşiyle yok olup gidiyor. Ardından maya çalışsın diye bu kez hamura katılan tuz azaltılıyor.
Kontrolsüz fermantasyon ve standart dışı hamur kıvamı, ekmeğin kalitesini düşürüyor. Kısa sürede bayatlayan ekmekler ise ne yazık ki evlerden çöp sepetine giderek gıda israfını büyütüyor. Hammaddenin bilinçsizce ve fazla tüketilmesi üreticinin maliyetini artırırken, tüketicinin de cebine ve damak tadına zarar veriyor.
Artık Şapkayı Öne Koyma ve Harekete Geçme Zamanı!
Bu sorun ilk kez bugün konuşulmuyor. Yaklaşık 20 yıl önce de, 12 yıl önce de masaya yatırıldı, komisyonlar kuruldu, tartışmalar yapıldı. Ancak sonuç hep aynı noktada tıkandı: Fırın sahiplerini ve ustaları ikna edememek; ruhsat ve haksız rekabet gibi yan etkenlerin ekmek kalitesinin önüne geçmesi.
Burada sabahın köründe sıcak fırınların önünde alnının teriyle ekmek parasını kazanan ustaların kutsal emeğini küçümsemek asla doğru değildir. Onların emeği baş tacıdır. Ancak geleneksel üretimi sürdürmek, bilimsel bilgiden ve çağın gereklerinden kopuk olmak anlamına gelmez.
“Geleneksel olmak, değişmemek demek değildir. Tam tersine, geleneği yaşatmanın yolu onu doğru anlamak, korumak ve gerektiğinde geliştirmektir.”
İşte tam da bu noktada, şehrimizin tüm yetkili kurumlarına ve meslek örgütlerine açık bir çağrıda bulunuyoruz: Tarım İl Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir ve Şahinbey/ Şehitkamil Belediyelerimiz, Gaziantep Ticaret Borsası ve ilçelerde bulunan diğer Ticaret Borsaları, Fırıncılar Odamız, Gaziantep Ticaret Odamız ve ilgili tüm sivil toplum kuruluşları artık bu 40 yıllık kangrene karşı ellerini taşın altına koymalıdır.
Fırıncı esnafımızın ve tezgah başında hamuru yoğuran ustalarımızın desteklenmesi, modern gıda bilimiyle buluşturulması şarttır. Üniversitelerimizin, özellikle Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi'nin bilgi birikimi sahaya indirilmeli; hamuru yoğuran, pişiren tüm ustalara sistemli, sürekli ve uygulamalı eğitimler verilmelidir.
Gaziantep, dünyaya gastronomi dersi verebilecek bir şehirdir. Gastronominin temeli ise sofradaki en mütevazi ürünün kalitesiyle başlar. Kırk yıldır aynı şikâyetleri konuşuyorsak, unu suçlamaktan vazgeçip üretim anlayışımızı değiştirmeli; kurumlar arası iş birliğiyle bu eğitsel seferberliği bir an önce başlatmalıyız.
Çünkü Gaziantep halkı, coğrafi işaretle tescillenmiş bu kentin en değerli simgesinin en kusursuz halini hak ediyor.
Unutmayalım: Bir şehrin gastronomik itibarı, bazen fırından çıkıp sofraya gelen o sıcak ekmeğin tek bir diliminde saklıdır.
