İroninin ve tezatın bu kadarı ancak bu coğrafyaya nasip olurdu... Bir tarafta UNESCO tescilli, lezzetiyle dünyayı kendine hayran bırakan bir gastronomi başkenti; diğer tarafta ise fırından sıcak çıkıp eve varana kadar kayışa dönen, ertesi güne kaldığında ise adeta kemikleşen bir ekmek dramı.
Hemen yanı başımızdaki Kahramanmaraş’a bakın; ekmeği mis gibi maya kokar, gözenekli ve lezzetlidir. Yanı başımızda ki Narlı’dan geçerken aldığınız o pişkin somunun ve pidenin lezzeti damakta kalır. Hatay’ın ekmeği Keza öyle... Ancak ne hikmetse Gaziantep sınırından içeri girdiğimizde, o devasa mutfak kültürünün en temel yapı taşı olan fırıncılık adeta felç olur. Sıcakken hamur, soğuyunca kemik!
Peki, bu topraklarda ekmek her zaman böyle çileli miydi?
Gelin, gözümüzü birkaç bin yıl geriye, bu topraklarda binlerce yıl hüküm süren antik dönem medeniyetlerinden olan Hitit ve Geç Hitit medeniyetlerine çevirelim. Arkeolojik kazılar ve çivi yazılı tabletler bize gösteriyor ki; Hitit mutfağında tam 170’in üzerinde ekmek ve çörek çeşidi vardı.
Hititler için ekmek sadece karnı doyuran bir hamur kütlesi değildi; tanrılara sunulan kutsal bir adak, ustalık isteyen bir zanaattı.
Sabır ve Maya: Hitit fırıncıları hamuru günlerce doğal ekşi mayayla dinlendirir, fermantasyonun o mucizevi lezzetini hamura işlerlerdi. Bugün Gaziantep’teki fırınların yaptığı gibi yüksek doz endüstriyel mayayı basıp, 15 dakikada kabarık ama içi pişmemiş "kofti" hamurlar üretmezlerdi.
Çeşit ve Zenginlik: Ballı, peynirli, otlu, susamlı, zeytinyağlı hatta meyveli ekmekler üreten Hititler; siyezden arpa ununa kadar en nitelikli tahılları paçal yaparlardı.
Fırın Saygısı: Her ekmek türünün pişeceği taş fırın, kül altı veya çömlek derecesi ayrıydı.
Bugün geldiğimiz noktada ise durum içler acısı. UNESCO etiketiyle övünürken, sofradaki en temel rızkımız olan ekmeği kaliteli un yerine katkı maddeleriyle, sabırlı fermantasyon yerine kimyasal hızlandırıcılarla imal ediyoruz.
Sonuç? Türkiye’nin en zengin mutfağına sahip kentinde, belki de Türkiye’nin en kalitesiz, mideyi yoran ve çabuk bayatlayan ekmeğini yiyoruz. İşin daha da acı ve trajikomik tarafı ne biliyor musunuz? Gaziantep, Türkiye’nin un üretimi ve ihracatında şampiyon kentlerinden biri. Yanı başımızda pırıl pırıl un fabrikaları çalışırken, fırıncılarımız üç kuruş daha ucuza gelsin diye kentin kendi kaliteli ununu almıyor! Rusya’dan, Ukrayna’dan Samsun limanlarına indirilen, süne görmüş, kalitesi düşük buğdaylardan yapılan unları şehre taşıtıp ekmek yapıyorlar. Unun başkentinde, sırf maliyet kaygısıyla ithal ve kalitesiz unla yapılan hamura mahkûm ediliyoruz. Sonra da o kalite eksikliğini kapatmak için basıyorlar endüstriyel mayayı! Sonuç? Fırından eve gidene kadar taşlaşan, mideyi yakan bir hamur kütlesi.
3500 yıl önce Hattuşa’da, Karkamış’ta ve bölgedeki antik kentlerde ki fırıncının hamura ve insana gösterdiği saygı, ne yazık ki modern çağın kâr hırsına ve hıza kurban edilmiş durumda.
Fırıncılar Odası’ndan yerel yönetimlere kadar bu kentin yetkililerine sormak lazım:
Mutfak kültürüyle dünyaya ders veren Gaziantep, vatandaşına hak ettiği gibi kaliteli, sağlıklı ve lezzetli bir somun ekmeği veya pide sunmaktan gerçekten bu kadar aciz mi? Hitit krallarının 170 çeşit lezzetli ekmek yediği bu topraklarda, bugün fırından eve gidene kadar taşlaşan ekmeğe mahkûm olmak bu kente hiç ama hiç yakışmıyor.