Gaziantep, binlerce yıllık mutfak kültürüyle UNESCO tescilli bir gastronomi başkenti. Ancak son yıllarda, özellikle de mübarek Ramazan ayının manevi ikliminde, bu unvanın ardına sığınan bazı "marka" işletmelerin sergilediği tutum, şehrin marka değerine adeta bir suikast niteliği taşıyor. Bugün şahitlik ettiğimiz manzara, sadece bir akşam yemeği hayal kırıklığı değil; bir hizmet anlayışının iflasıdır.
Masadan Çalınan Bereket: İftariyeliklerin Kayboluşu
İftar sofrası, sadece karın doyurulan bir mekân değil, bir sunum ve ikram sanatıdır. Ancak görüyoruz ki, Gaziantep’in en köklü ve "marka" isimleri, Ramazan yoğunluğunu bir fırsatçılığa dönüştürmüş durumda. Masada olması gereken; zeytininden hurmasına, peynirinden yöresel tadımlıklarına kadar o zengin iftariyelikler, adeta masadan çalınmış. "Menüye dahil" denilerek pazarlanan ama sunumda "tasarruf" adı altında eksiltilen her bir tabak, misafirin hakkına girmektir. Marka olmak, kalabalıkta eksilmek değil, en yoğun anda bile o standart cömertliği koruyabilmektir.
Servis Kaosu ve "Nasıl Olsa Doluyuz" Kibri
Bir işletmenin en büyük düşmanı, başarısının getirdiği kibirdir. "Kapıda kuyruk var, nasıl olsa yerimiz doluyor" mantığıyla hareket eden işletmelerde; masa dizaynı darmadağın, servis personeli koordinasyondan uzak ve nezaket bir lüks haline gelmiş durumda. Geçmiş yılların o zarafet dolu, misafiri baş tacı eden servis anlayışı, yerini "ye ve git" aceleciliğine bırakmış. Oysa biz o mekanlara sadece yemek için değil, o markanın yıllar içinde inşa ettiği "saygınlık" için gidiyoruz. Saygının bittiği yerde marka, sadece bir tabela yığınına dönüşür.
Gastronomi mi, "Gastro-Kazık" mı?
Gaziantep mutfağı, tarihin hiçbir döneminde bu kadar "astronomik" ve adaletsiz bir hesap pusulasıyla karşı karşıya kalmamıştı. Sunulan hizmetin kalitesi yerlerde sürünürken, talep edilen bedellerin bu denli fahiş olması, ticaret ahlakıyla bağdaşmamaktadır. Gastronomi kenti kimliği, esnafın vicdanıyla ve sofranın bereketiyle korunur. Ancak bugün gelinen noktada, şehir adeta bir "gastro-kazık" merkezine dönüştürülmek isteniyor. Misafiri "yolunacak kaz" olarak gören bu anlayış, Gaziantep’in turizmine ve geleceğine vurulan en büyük darbedir.
Marka İsmi Kusurları Örtmez
Ramazan ayı biter, bayram gelir; kalabalıklar dağılır ama o masada bırakılan kötü intiba hafızalardan silinmez. İşletmecilere hatırlatmak gerekir; marka olmak, sadece yüksek fiyatlar belirlemek veya büyük binalar inşa etmek değildir. Marka olmak; en zor şartta dahi o tabağın lezzetini, o sofranın adabını ve o hesabın adaletini korumaktır.
Eğer Gaziantep’in gastronomi mirasını geleceğe taşımak istiyorsak; masadan çalmayı değil, masaya gönlümüzü koymayı; fahiş hesapları değil, hakkaniyetli ticareti yeniden hatırlamalıyız. Aksi takdirde, tescilli lezzetlerimiz sadece eski birer anı olarak kalacaktır.
Altın Yumurtlayan Tavuğu Kendi Ellerinizle Kesiyorsunuz!
Gaziantep, dünyada eşi benzeri az bulunan bir gastronomi mirasına sahip. Bu miras, bu şehrin "altın yumurtlayan tavuğudur." Ancak bugün o marka mekanlarda gördüğümüz; masadan çalınan iftariyelikler, yerlerde sürünen servis kalitesi ve cüzdanları ateşe veren o fahiş "gastro-kazık" hesapları, bu tavuğu beslemek yerine boğazına bıçak dayamaktır.
Kısa günün kârı uğruna, asırlık bir mirası kurban ediyorsunuz. Gaziantep’in o meşhur misafirperverliğini ve bereketli sofralarını birer "fırsatçılık" aracına dönüştürenler bilmelidir ki; o altın yumurtlayan tavuk kesildiğinde, elinizde ne marka kalacak ne de o kapıda bekleyen kuyruklar. Kendi bindiği dalı kesen, kendi geleceğini fahiş fiyatlara satan bu zihniyet, Gaziantep gastronomisinin en büyük düşmanıdır.
Beyler, hırsınız aklınızın önüne geçmesin altın yumurtlayan tavuğu kesmeyin; o sofranın hakkını verin ki, bu şehir hepimizin gururu olmaya devam etsin!